Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo grasso s'impiega in Inghilterra specialmente per i plump puddings,7. Grasso d'oca e d'anitra. — Questo grasso si mette 24 ore nell'acqua
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Servite questo burro colle carni lesse fredde o con arrosti freddi.
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Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ricotta fina, soda, si presta a questo scopo.
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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
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10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo
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Ramolacci bianchi e neri. Poteto servirli interi, mondati o da mondare, ma questo è uso di confidenza.
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1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
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La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :
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I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.
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43. Maccheroni col ripieno. — Questo cibo, per il quale si distinguono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gustosissimo.
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60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
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pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo
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metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto
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Potete fare questo sformato anche in uno stampo basso a foggia d'anello per colmarne poi il foro con qualche umido o con funghi.
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S'intende che col capriolo vero questo pasticcio riesce ancora più saporito.
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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
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Potete tenere anche la fetta di vitello un po' più consistente e in questo caso la steccherete con sottili filetti di lardo.
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Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
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86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.
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vari modi le pernici alla gratella, il migliore tuttavia è questo :
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In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
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Il tonno fritto si usa poco perchè con questo sistema di cottura le sue carni s'arricciano.
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Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per
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In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
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Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In
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Solo dagl'inesperti si può confondere questo mirabile fungo con l’ amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa.
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Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
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In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
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dalle pareti dello stampo, poi rovesciate questo sul piatto da portata affinchè il budino vi scivoli lentamente. Qualche volta giova intingerlo un
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In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.
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Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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Questo piatto esige accortezza ed abilità.
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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La crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa e leggera.
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5. Pane di segale. — Per la buona riescita di questo pane necessita una farina di segale speciale, molto fina ma di colore grigio.
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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
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Questo thè ha un sapore piuttosto amarognolo che si corregge con zucchero e sugo di limone.
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per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.
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Questo rosolio, che si può gustare subito, in tempo d'inverno si conserva parecchi mesi.
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Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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50. Liquore di nòccioli. — Questo liquore si può fare coi nòccioli di pesca (vedi Persico), d'albicocca, di ciliegia, di susina selvatica e coltivata.
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Alla siciliana. Per questo sistema occorrono pomidori particolarmente maturi e dolci.
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Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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Accademia della crusca
